Lavoro e Artigianalità

La nostra madre comune è la terra che ci nutre,
e noi cresciamo insieme a ciò che essa ci offre
Béla Hamvas


Se vogliamo comprendere il carattere di ciascun vigneto, è necessario procedere con una rigorosa separazione delle uve, sia in vendemmia che in vinificazione, al fine di produrre vini specifici e individuali.
Questa attenzione, tuttavia, perderebbe qualsiasi significato se non avesse origine nel lavoro in vigna, e nella possibilità di arrivare a conoscere a fondo le piante, da vicino, con tutti i sensi.
Siamo profondamente legati alla terra su cui crescono le nostre viti: ci dà forza e ci ispira, ci induce a rispettare la natura e ad interagire con l’ambiente con grande attenzione.

Agricoltura, biodiversità, equilibrio

Come tutte le produzioni agricole, anche la viticoltura consiste nell’allevamento di una pianta coltivabile, la cui presenza massiva su una superficie più o meno grande altera l’equilibrio dell’ecosistema preesistente.

Il sistema naturale del luogo reagisce di conseguenza, cercando di contrastare l'invasione della monocoltura e lo scompenso che ne deriva, e di ricreare un sistema diversificato e stabile. 

La biodiversità del terreno è il fattore decisivo per lo sviluppo del terroir e per la resistenza della vite; il suo incremento all’interno delle coltivazioni agricole può contribuire ad accelerare il processo di armonizzazione dell’ecosistema, contrastando inoltre la maggiore vulnerabilità alle malattie epidemiche di origine microbiologica o faunistica.
Queste misure, infatti, non riducono soltanto l’attacco da parte di organismi nocivi grazie allo sviluppo di antagonisti naturali, ma rafforzano anche i meccanismi di difesa della stessa pianta coltivata.

La presenza di una moltitudine di farfalle, coleotteri, api selvatiche e uccelli è il segno tangibile del fatto che l'intero sistema abbia trovato un nuovo equilibrio, con solide fondamenta nell'attivazione della vita nel terreno.
Conseguenza diretta ed essenziale per la viticoltura, è la crescita di viti più longeve e in grado di assimilare con maggiore efficacia i preziosi elementi del suolo, producendo uva più ricca e vino di qualità superiore.

È necessario considerare la vigna come un’unità agricola colturale, intesa come un ecosistema diversificato e complesso. In fin dei conti, solo in questo caso si può parlare di terroir.

La vita nel terreno

Il profilo di organismi nello strato superficiale del terreno è caratterizzante per un luogo ed è il principale responsabile della sua qualità “vitale”.
Il rapporto molto complesso fra batteri, enzimi, amebe, funghi, alghe, vermi e molluschi nel terreno è infatti di valore inestimabile per lo sviluppo delle proprietà delle argille minerali e quindi del suolo stesso.

L’attività di tutti gli organismi naturali presenti nel terreno è poi decisiva per un equilibrato e sano apporto di sostanze nutritive per la vite, ed è indispensabile per l’assimilazione degli elementi minerali contenuti nelle argille minerali e nelle sostanze organiche.

Il danneggiamento o la distruzione parziale di questi processi agro-biologici fondamentali da parte di pesticidi/fungicidi/erbicidi ecc., non porta soltanto alla degradazione e all’impoverimento del suolo, ma anche ad una massiccia diminuzione qualitativa del “potenziale teorico del suolo”, in breve del terroir.

Per questo motivo abbiamo deciso di adottare diverse strategie nella gestione fitosanitaria delle nostre vigne:


  • Il rafforzamento delle piante e il miglioramento delle loro difese tramite una costante rigenerazione del suolo e il trattamento continuativo con vegetali ricostituenti (ortica, camomilla, valeriana, inula, salice, ecc.). In questo senso, per contribuire ad un'ampia diversificazione di microorganismi nella fillosfera, prima della fioritura, all'inizio di giugno, irroriamo ripetutamente la giovane parete fogliare con siero e con il preparato 500.
  • Il contenimento delle infestazioni da malattie tramite una coltura sovrapposta, che diventa habitat per gli antagonisti. L'impianto di alberi e siepi intorno alla vigna, ad esempio, crea un ambiente ideale per acari predatori, che hanno un effetto regolatore sulle popolazioni di acari nocivi.
  • La lotta diretta alla malattia e agli organismi nocivi con prodotti fitosanitari naturali, cioè con sostanze presenti anche in natura. La loro azione può rivolgersi direttamente all'organismo nocivo, o avere un effetto stimolante e rinforzante sui meccanismi di difesa della pianta stessa.

Laa vita nel terreno - Pian dell'Orino - Montalcino

Un impegno quotidiano

Sin dall’inizio, a Pian dell’Orino abbiamo intrapreso un percorso in costante evoluzione per favorire il riequilibrio e l’aumento della biodiversità.
Gli effetti tangibili possono essere immediati o rivelarsi dopo anni, ma nel nostro lavoro quotidiano, così come nelle riflessioni e nelle idee che lo muovono, ogni azione ha già di per sé una forza positiva dirompente.

Alcuni esempi:

  1. Inerbimento a filari alterni e nelle zone periferiche del vigneto con miscele di sementi che, a seconda delle esigenze dei vari terreni, possono contenere quantità diverse di leguminose, crocifere, poligonacee e ombrellifere. Le erbe vengono poi schiacciate al suolo per salvaguardare gli insetti e creare un tappeto che ne mitighi la temperatura;
  2. Impianto di alberi da frutto nelle zone periferiche a nord-est e nord-ovest: pesca, prugna, albicocca, mela, mela cotogna, pera, mandorlo, noce;
  3. Impianto di erbe aromatiche e sementi per api su diversi piccoli appezzamenti fra le vigne;
  4. Impianto di alberi (olivi, sorbo degli uccellatori, acero campestre, castagno, salice, sambuco) e siepi (nocciolo, ginestra, rosa canina, ecc.) ai bordi degli appezzamenti e in parte anche consociazione fra i filari;
  5. Impianto di siepi (alloro e salice) a protezione dal vento nelle aree esterne più esposte;
  6. Trasformazione degli appezzamenti marginali in prati fioriti e frutteti;
  7. Collocazione di arnie in tutte le vigne;
  8. Collocazione di nidi per uccelli canori e posatoi per rapaci;
  9. Costruzione, in tutte le vigne, di piccole piramidi di pietre che servono a varie specie di rettili come nascondiglio e tana;
  10. Apporto di sostanze nutritive per il suolo con compost biodinamico ogni 3-5 anni (vinacce, raspi, letame bovino e preparati biodinamici 502-507 > vedi sezione “La Biodinamica” per un ulteriore approfondimento);
  11. Sperimentazione con carbone vegetale (Biochar) per migliorare il rapporto aria/acqua nello strato radicale e arricchire il terreno con lignina, fenoli, proteine e minerali;
  12. Stimolazione dell'attività dei funghi e dello sviluppo delle micorrize con l'apporto di sostanze organiche a lenta decomposizione, come ad esempio tralci trinciati.

Le nostre stagioni, in vigna

Nel corso dell’anno, le lavorazioni sul terreno avvengono con pochi passaggi e attrezzature leggere, in occasione delle semine. Vicino al ceppo, invece, la zappatura accompagna i trattamenti biodinamici, creando ulteriore dinamismo.
Con l’arrivo dei primi germogli, la vigna è immersa in un mare di fiori: una festa per api e farfalle, e un vero paradiso per insetti di ogni tipo.
Per mantenere le viti in salute utilizziamo preventivamente sostanze organiche come infusi di ortica, estratti di equiseto e achillea millefoglie, e argille con base minerale.
Le uve vengono diradate prima della fioritura, lasciando da quattro a sei grappoli per vite.
Nel corso dell’estate controlliamo costantemente i grappoli in crescita, con un ultimo importante passaggio appena prima della vendemmia, per eliminare eventuali singoli chicchi ammaccati o marciti a causa delle condizioni meteorologiche.
Nel tardo autunno, a filari alterni, seminiamo: facelia, veccia, grano saraceno, lupinello, segale; varie spezie come coriandolo, senape, rafano; diverse varietà di trifoglio e numerose altre leguminose. Con la loro crescita nella fase di riposo delle viti, queste erbe animano il terreno, favorendo il proliferare della microfauna e, grazie alla simbiosi con piccoli batteri, catturano l’azoto dell’aria rendendolo assimilabile dalle viti.

La vendemmia

Le uve, mature e accuratamente scelte, vengono raccolte a mano e trasportate in cantina in cassette da 15kg.
Una prima importante selezione, basata sulle dimensioni dell’acino, viene fatta direttamente dalla nostra diraspatrice. In seguito, gli acini passano su un tavolo di cernita, dove eliminiamo a mano pezzi di raspi, foglie e insetti.
Un’ultimo passaggio viene infine eseguito da un grande selettore ottico, all’avanguardia dell’odierna tecnologia enologica.
Una copertura con CO2 lungo tutto il percorso della ricezione dell’uva, ne previene i processi ossidativi, salvaguardandone l’integrità fino al suo arrivo nelle botti per la vinificazione.

Il lavoro in cantina

L’uva Sangiovese è il dono delle nostre vigne, non un prodotto della cantina.
Per questo motivo la fermentazione è spontanea, indotta cioè da lieviti che si sono formati sulla buccia dell’uva quando era ancora sulla pianta; senza aggiunta di solforosa né raffreddamento, in quanto l’uva è già di per sé perfetta e integra grazie a tutti i processi di selezione.

Per il Brunello di Montalcino, una volta trasferita l’uva in tini di rovere, il processo fermentativo inizia solitamente entro i primi 3 giorni dalla vendemmia. La macerazione sulle bucce dura da 4 a 10 settimane, a seconda dell’annata. Ancora nel tino, subito dopo la fermentazione alcolica, si svolge la fermentazione malolattica, dove i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico. Nessun lievito estraneo all’uva, nessun enzima industriale, nessun altro additivo o coadiuvante turba il gusto e la tipicità della vigna da cui provengono le nostre uve, e dell’annata stessa. Dopo l’affinamento da 36 a 55 mesi in botti di rovere da 12,5 a 50 hl, il vino viene imbottigliato senza essere filtrato. Il Brunello di Montalcino Vigneti del Versante rimane quindi in bottiglia per minimo un anno prima di essere etichettato e messo a disposizione dei clienti; per il Cru Bassolino di Sopra, invece, l’affinamento in bottiglia è di due anni.

Anche per il Rosso di Montalcino l’uva subisce la stessa selezione del Brunello, ma viene adottato un sistema di vinificazione diverso. Dopo una breve macerazione naturale, ha inizio la fermentazione spontanea: terminata la fermentazione alcolica, la macerazione post-fermentativa si protrae per circa una settimana, per dare maggiore rilievo a frutto e freschezza.
Dopodiché il vino viene travasato in botti da 25-30 hl, dove avviene la fermentazione malolattica. Segue un affinamento in botte di circa 24-28 mesi, prima di passare in bottiglia, dove il vino riposa in cantina per altri 6 mesi.

Le uve per il Piandorino provengono dalle parcelle più rigogliose delle nostre vigne, dove il suolo favorisce solitamente lo sviluppo di aromi più fruttati.
La fermentazione spontanea, che di solito non supera i 28°C, e una breve permanenza sulle bucce di 7-10 giorni, contribuiscono a sottolineare ulteriormente questa caratteristica dell’uva.
Quando la fermentazione non è ancora completa, travasiamo il vino in botti di rovere da 15-25 hl, dove termina la fermentazione alcolica e normalmente avviene anche la malolattica. La durata dell’affinamento in legno viene decisa a seconda delle impressioni sensoriali, e dopo circa 16-20 mesi si procede con l’imbottigliamento. Dopo un passaggio in bottiglia di altri 6 mesi, il Piandorino è pronto per essere degustato. 

Personalità e originalità, equilibrio ed eleganza: per raggiungere un vino con queste caratteristiche, occorre un luogo che ne tenga conto; un ambiente sano, naturale, in equilibrio.
La cantina stessa, accanto alla casa poderale di Pian dell’Orino, è stata realizzata seguendo criteri biologici e nel rispetto del paesaggio circostante, individuando materiali di costruzione che le permettano di respirare: argilla, legno, calce, e sassi che provengono dai vigneti stessi.
La forma rotonda è stata pensata come una culla, un luogo ideale e armonioso.